Os mais acessados da semana!

Nova normativa de rotulagem e tabela nutricional para alimentos e bebidas

Nova normativa de rotulagem e tabela nutricional para alimentos e bebidas

 

As novas regras para rotulagem de alimentos entraram em vigor em 2022 para os produtos fabricados no Brasil e em janeiro de 2023 para os alimentos importados, trazendo alterações importantes para os alimentos embalados.

A corrida agora é pela adequação às novas regras até outubro de 2023!

E nós da Smart Yeast podemos ajudar você e sua empresa com essas adequações técnicas!

 

 

As novas normas de rotulagem de alimentos no Brasil são regulamentadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 429/2020.

Essa resolução estabelece as informações obrigatórias que devem constar no rótulo dos alimentos embalados, bem como a forma como essas informações devem ser apresentadas. Entre as principais mudanças previstas pela RDC nº 429/2020 estão a obrigatoriedade da declaração do teor de açúcares totais e adicionados, a inclusão do símbolo de “alto teor de” para alimentos com excesso de sódio, açúcar ou gorduras saturadas e trans, além da padronização da tabela de informação nutricional.

A resolução também define regras específicas para a rotulagem de alimentos destinados a grupos populacionais específicos, como crianças e lactentes, bem como para produtos importados e comercializados em estabelecimentos de pequeno porte.

A nova normativa vem no sentido de auxiliar o consumidor a fazer escolhas mais saudáveis, já que a partir de agora, os rótulos devem apresentar informações mais claras e objetivas sobre o valor nutricional dos alimentos.

Nesse contexto, a questão da saudabilidade é sem dúvidas um dos principais pontos abordados pelas novas normas de rotulagem. Isso porque a alimentação tem um papel fundamental na prevenção de diversas doenças, como obesidade, diabetes, hipertensão e câncer. Dessa forma, torna-se essencial que o consumidor tenha acesso a informações claras e precisas sobre os alimentos que consome, de forma a poder fazer escolhas conscientes e mais saudáveis.

Prevê-se, por exemplo, que o rótulo dos alimentos apresente o teor de açúcar adicionado em sua composição, o que é especialmente importante para pessoas que precisam controlar o consumo desse nutriente, como diabéticos e indivíduos com resistência à insulina. Além disso, os rótulos devem apresentar informações sobre a quantidade de gorduras saturadas e trans, que são associadas a um maior risco de doenças cardiovasculares.

Outro aspecto relevante das novas normas de rotulagem é a obrigatoriedade da inclusão do símbolo de “alto teor de” para alimentos que apresentem quantidades elevadas de sódio, açúcar ou gordura. Esse símbolo, que é uma lupa preta sobre um triângulo amarelo, facilita a identificação de alimentos que devem ser consumidos com moderação.


Vale destacar que a questão da saudabilidade não é abordada apenas pelas novas normas de rotulagem. O Ministério da Saúde e outras instituições têm trabalhado para promover a alimentação saudável por meio de campanhas de conscientização, incentivo à prática de atividades físicas e outras iniciativas. O objetivo é combater a epidemia de obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis que afetam milhões de brasileiros.

Nós da Smart Yeast contamos com uma equipe especializada que pode te ajudar com as adequações de rotulagem e com a elaboração da tabela nutricional de seu produto.
 

Entre em contato com a gente! 😃

Você conhece as diferenças entre levedura seca e levedura líquida?

Você conhece as diferenças entre levedura seca e levedura líquida?


Quando pensamos em produzir uma bebida alcoólica, a levedura é o agente microbiológico mais importante da etapa de fermentação. Neste processo, elas consomem os açúcares fermentescíveis do mosto e produzem, principalmente, etanol e gás carbônico. Além desses produtos, vários compostos metabólicos secundários são produzidos, conferindo aroma e sabor à bebida. Cada linhagem de levedura apresenta características específicas de produção de compostos aromáticos. Enquanto uma linhagem pode conferir aromas mais frutados a uma bebida, outra linhagem, em contrapartida, pode trazer nuances mais florais, por exemplo. Por isso, a escolha adequada da linhagem de levedura é fundamental para que se obtenha uma bebida com o perfil sensorial que se espera.

E na hora de escolher qual levedura usar, estão disponíveis comercialmente leveduras secas e leveduras líquidas.

 

Leveduras secas

Você sabia que as leveduras secas já foram líquidas um dia? Isso mesmo! Pois no processo de multiplicação, as células crescem em um meio líquido contendo açúcares, nutrientes e oxigênio para que possam se reproduzir adequadamente e gerar muitas células. Nesse estado, elas estão hidratadas e em sua condição fisiológica normal.

No entanto, após multiplicação e previamente ao envase, a biomassa de células gerada passa por um processo especial de secagem, conhecido como liofilização. Esse processo de desidratação ocorre sob vácuo a temperaturas baixíssimas, permitindo que as células se mantenham viáveis e consigam permanecer vivas por um longo tempo, normalmente 2 anos, conferindo um prazo de validade longo às leveduras secas.

Devido à secagem, parte considerável da biomassa de células é reduzida em volume pelo processo de desidratação, ocupando, dessa forma, um volume consideravelmente menor em embalagens. Além disso, não necessita de refrigeração durante o transporte e armazenamento. Embora se recomende a refrigeração para melhor preservação.


O processo de liofilização, no entanto, é muito caro para ser realizado, principalmente em grande escala, e não são todas as linhagens de levedura que são aptas a passarem por esta fase de secagem, por isso a oferta de diferentes linhagens é significativamente menor na forma seca.


Outro aspecto é que as leveduras secas precisam ser hidratadas antes de serem inoculadas ao mosto. Isso porque as células estão desidratadas e precisam absorver água para retornarem ao seu estado fisiológico normal e serem reativadas, saindo, então, do estado de dormência na forma seca e “acordando” para se preparar para o início da atividade fermentativa do mosto.

 

Leveduras líquidas

As leveduras líquidas não passam pelo processo de secagem. Neste caso, as células são multiplicadas em meios apropriados ricos em açúcares e nutrientes, e em condições controladas de temperatura e oxigenação. Após multiplicação, a biomassa de células é coletada, concentrada e veiculada em solução para o envase.

Como o próprio nome já diz, as leveduras líquidas estão hidratadas. Dessa forma, não é necessária a etapa de hidratação antes da inoculação, podendo ser adicionadas diretamente ao mosto, uma vez que as células estão em sua estrutura fisiológica normal, ou seja, prontas para fermentar. Por serem líquidas, o período de validade é menor, normalmente de 4 meses, e necessitam de refrigeração durante o transporte e o armazenamento.

 

No caso das leveduras líquidas da Smart Yeast, o transporte pode ser realizado sem necessidade de refrigeração, pois desenvolvemos uma solução nutritiva especial no qual as células estão veiculadas e que as mantêm íntegras durante o trajeto, reduzindo o custo de transporte. Assim que elas chegam a sua casa, é só armazená-las imediatamente em geladeira. Nunca congele sua levedura líquida! Pois isso compromete a viabilidade das células, levando a uma fermentação ineficiente.


Um grande diferencial das leveduras líquidas é a variedade de linhagens diferentes ofertadas ao consumidor para produzir diferentes tipos e estilos de bebidas, ou seja, há dezenas de linhagens à sua escolha! Cada uma delas possui características específicas de atenuação, produção de etanol, temperatura de fermentação, floculação e produção de compostos aromáticos, ou seja, cada linhagem de levedura é única! Já se sabe que usando linhagens diferentes para fermentar um mesmo mosto, nas mesmas condições, obtêm-se bebidas com características diferentes umas das outras simplesmente por mudar a levedura que realizou a fermentação! Perceba o impacto que pode ter uma levedura na obtenção de uma bebida especial e diferenciada.


A Smart Yeast possui um amplo portfólio de leveduras líquidas para diferentes bebidas como cerveja, cachaça, whisky, rum, saquê e hidromel. Especialmente para a produção de cervejas, há linhagens para variados estilos da bebida desde ales, lagers até sours. Produzimos leveduras líquidas em sachês para pequenos volumes de produção (até 20L)e sob demanda para produções em maior escala (acima de 100L).

Shelf-Life: Como determinar a validade de bebidas alcoólicas mistas?

Shelf-Life: Como determinar a validade de bebidas alcoólicas mistas?


As bebidas alcoólicas mistas, os licores e os RTD (Ready To Drink), ou seja, bebidas/drinks prontos para beber estão fazendo cada vez mais sucesso entre os consumidores. Quem nunca esteve numa festa e já não viu essas bebidas saindo como água? Caipirinhas, Negronis, coquetéis enlatados, misturas de xaropes com destilados ou as famosas Hard Seltzer estão entre as favoritas do público.

Mas afinal como o fabricante pode determinar a validade desse tipo de produto?


É importante lembrar que bebidas alcoólicas mistas contêm ingredientes perecíveis, como sucos de frutas, extratos de plantas, xaropes de açúcar e até derivados de leite, que podem sofrer alterações com o tempo. E por esses motivos, uma das principais preocupações com as bebidas mistas é determinar sua validade. Afinal, como saber se uma bebida mista está boa para consumo?

Shelf-life, ou vida de prateleira, nada mais é do que o intervalo de tempo no qual um determinado produto permanece com qualidade química, microbiológica e sensorial aceitável, ou seja, seguro, sem contaminação e sem alterações físico-químicas e nutricionais.

Alguns dos principais parâmetros a serem considerados ao analisar a vida útil das bebidas alcoólicas produzidas por mistura são:

Teor de álcool: O teor de álcool do seu RTD (Ready to Drink) pode afetar a vida útil. Maior teor alcoólico pode ajudar a preservar a bebida e prolongar a vida de prateleira da seu produto.


Temperatura de armazenamento: A temperatura na qual a bebida alcoólica mista é armazenada pode ter um impacto significativo em sua vida útil. Esse tipo de bebida alcoólica deve ser armazenada sempre em local fresco e seco, longe da luz solar direta e de fontes de calor.


Tipo de embalagem: O tipo de garrafa ou lata e o tipo de tampa escolhida como embalagem pode afetar a vida de prateleira da bebida alcoólica mista. Garrafas com vedações apertadas, como rolhas ou tampas de rosca, podem ajudar a evitar que o oxigênio entre na bebida e afete seu sabor e aroma. Latas de alumínio tem sido uma excelente alternativa para esse tipo de produto!

Ingredientes: Os ingredientes utilizados no RDT também podem afetar sua vida útil. Por exemplo, licores à base de frutas podem ter uma vida útil mais curta devido à presença de açúcares e outros compostos orgânicos que podem causar deterioração.

Processo de produção: A forma como a bebida alcoólica mista é produzida também pode afetar o tempo de prateleira. Processos como a mistura correta dos ingredientes, uma possível fermentação ou processos de destilação e envelhecimento adequados podem ajudar a garantir que o produto seja estável e tenha uma vida útil mais longa.

Será que sua bebida está pronta pra ser lançada no mercado?


Então digamos que você teve uma ideia maluca: misturou duas ou mais bebidas e criou um produto único que teve uma recepção ótima pelos seus amigos e familiares.

1ª etapa: Testes

Pesquise possíveis aditivos ou mudanças no processo produtivo que podem vir a alterar as características da sua bebida e chegar no ponto ótimo para que ela saia da sua garagem e vá direto refrescar ou esquentar a garganta da galera!


2ª etapa: Validação

Pronto, você já está com a bebida pronta pra ser consumida, mas será que ela irá manter o sabor, o aroma e a aparência mesmo após semanas e meses do preparo? E se você adicionar um conservante, será que ele não irá afetar o sabor da bebida?

Tudo isso pode ser analisado e resolvido realizando um estudo minucioso do seu produto através de testes laboratoriais e sensoriais é possível propor uma solução adequada à sua realidade e garantir o Shelf-life do seu produto!

Com quais análises eu posso determinar a validade da minha bebida mista?

Infelizmente, ainda não existe uma análise específica na qual o resultado será a validade do seu produto. ☹


O procedimento exato para um estudo de vida de prateleira é único para cada produto! Existem diversos parâmetros que podem ser avaliados e que fornecem uma ideia de quando o produto poderá começar a sofrer alterações.

Análises físico-químicas: Diversos parâmetros podem ser avaliados como, atividade de água, umidade, pH, turbidez, cor, teor alcoólico, acidez volátil, teor de açúcares entre outros fatores que podem afetar a vida de prateleira ou o prazo de validade de uma bebida mista!

Análises microbiológicas: Parâmetro importantíssimo na identificação de alterações por contaminantes que deterioram o sabor e a aparência do produto, sendo nítidos e até nocivos ao consumidor.

Análise sensorial: Outro parâmetro indispensável é a avaliação sensorial da bebida, capaz de identificar alterações que comprometem a qualidade do produto, sejam elas de sabor, aroma e até visuais.

 

E aí, ficou interessado em analisar o Shelf-life da sua bebida alcoólica?

Faça um orçamento grátis conosco!

Para saber mais sobre a gente, nos acompanhe no Instagram e confira nossas novidades!

Como iniciar uma boa fermentação de cachaça com levedura seca?

Como iniciar uma boa fermentação de cachaça com levedura seca?


Vamos deixar aqui um passo-a-passo bem elementar para iniciar uma fermentação campeã e minimizar os problemas mais comuns para quem opta por trabalhar com leveduras secas ativas.

Mas o que são leveduras secas ativas?


São leveduras que já foram selecionadas, purificadas e testadas para finalidades específicas, como por exemplo, fermentação de cachaça, rum, whisky, cerveja, etc. Após a multiplicação em grande escala de uma linhagem específica, esse material biológico é submetido a processos de secagem específicos e cuidadosos, que consistem em desidratar as células sem afetar sua capacidade de fermentação uma vez que sejam novamente hidratadas.

Justamente porque passaram por um processo de modificação de sua estrutura, é natural que os processos de fermentação iniciados com leveduras secas tenham um início mais lento.

Mas não se preocupe! Isso é normal e depois que elas se adaptarem, suas fermentações irão de vento em popa!

Para começar, pode trabalhar com uma proporção de 0,5 a 1,0 g de levedura seca ativa para cada litro de mosto a ser fermentado.

Algumas dicas: use dosagens menores em temperaturas muito elevadas e para mostos menos concentrados (Brix mais baixo) e, por outro lado, opte por dosagens maiores no caso de temperaturas mais frias e mostos com Brix mais elevado.

Exemplo: Para 1.000 L de mosto de cana, usar entre 500g a 1kg de levedura seca.

Quando se trabalha com levedura selecionada, o pé-de-cuba pode ser de no máximo 8-10% do volume útil do tanque. Excesso de levedura não resulta em boas fermentações!

 

1ª etapa: Hidratação do fermento

Starter Yeast GIF
Em um balde ou tambor bem higienizado, adicionar água limpa e sem cloro a 37-38°C e a quantidade necessária de levedura seca. Mexer bem e deixar hidratar durante aproximadamente 60 min.

Em nosso exemplo de 1.000 L, adicionaremos entre 500 e 1.000 g de levedura seca em 10 litros de água.

 

2ª etapa: Adaptação do fermento


Após esse período, dobrar o volume adicionando caldo de cana fresco, previamente diluído a aproximadamente 12 Brix. Desta forma, a concentração final, ao misturar com a água será de cerca de 6 Brix. Misturar bem e deixar em repouso por 5-6 horas, ou preparar no final do dia e deixar até o dia seguinte pela manhã.

Em nosso exemplo, teremos agora um total de 20 litros a aprox. 6 Brix.

 

3ª etapa: Formação do pé-de-cuba


Dobrar o volume novamente, adicionando caldo fresco a aproximadamente 18-20 Brix. Desta forma, será diluído pela metade e o volume final deverá ter uma concentração entre 9-10 Brix.

Agora, espere para que as leveduras comecem a fazer seu trabalho e monitore o andamento da fermentação. Observe a agitação e quando o processo estiver “mais tranquilo”, meça o Brix. Se o processo apresentar uma medição abaixo de 2ºBx, já podemos começar a preencher o tanque com caldo fresco aos poucos.

 

4ª etapa: Alimentação do pé-de-cuba


Transferir o pé-de-cuba formado para a dorna de fermentação ou apenas adicionar caldo fresco ao próprio tanque. Nesta etapa já podemos preencher o volume útil do tanque, sendo recomendada uma alimentação com fluxo contínuo reduzido ou adicionar frações de caldo a intervalos de 1 hora, ao menos nessa primeira fermentação.

5ª etapa: Alimentação da doma


Fazer a padronização do caldo na concentração (Brix) desejada e realizar a alimentação da dorna. Pode-se utilizar duas estratégias, conforme disponibilidades da estrutura:


a) Fluxo contínuo de pouca vazão, de modo que o enchimento total do tanque dure de 4 a 6 horas; 


b) Sistema de batelada, adicionando caldo a intervalos de tempo (ex.: 1 hora) e em 4 a 5 frações, até completar o volume útil do tanque.

 

É normal que as primeiras fermentações durem mais de 24h para “zerar”… Então, fiquem tranquilos, porque não há nada de errado!

As células de levedura saíram de um estado de desidratação e precisam tomar contato com o novo ambiente aos poucos. Esse processo tende a ficar mais ágil após o 3º ou 4º reciclo de fermentação.

Finalmente, monitore sua fermentação e assegure-se de que as leveduras decantaram bem no fundo do tanque antes de transferir o caldo fermentado para o alambique.

Para obter resultados incrivelmente melhores, use o nutriente especial SmartGO!Yeast e o antibacteriano BiOrange da Smart Yeast

Bebidas com terroir e Leveduras personalizadas

Bebidas com terroir e Leveduras personalizadas


Nos últimos anos, o conceito de terroir passou a ser utilizado para diversas bebidas e alimentos, reforçando a ideia de que fatores ambientais e processos culturais possam exercer efeitos peculiares sobre o produto.

Além disso, ligações mais consistentes também têm sido estabelecidas entre as comunidades microbianas e os componentes macroscópicos e ambientais atuantes nesses sistemas, demonstrando-se que a qualidade química, a aceitação do consumidor e a valorização econômica de produtos de relevância cultural constituem elementos estruturalmente relacionados ao estabelecimento de consórcios microbianos específicos de um
determinado território.

 

Em determinados casos, o processo fermentativo também contribui com determinadas características microbiogeográficas (microbioma) muito particulares de um dado local e, portanto, também deve constituir parte da tipicidade do produto.

 

No caso da cachaça, por exemplo, alguns componentes de tipicidade lançam luz sobre a influência que os microrganismos presentes nas plantas e no ambiente possam exercer sobre o perfil de compostos e precursores aromáticos únicos na bebida.

O afloramento espontâneo desses consórcios de microrganismos possivelmente estabelece um elemento estruturalmente relacionado à qualidade química, assim como à aceitação do consumidor e apreciação econômica de produtos culturalmente importantes, como é o caso da cachaça.

 

As múltiplas características metabólicas dos diferentes microrganismos influenciam fortemente o perfil organoléptico (percebido sensorialmente) da bebida e compõem um elemento pouco conhecido e pouco explorado: o terroir microbiano.

 

Esse conceito sugere que o emprego de leveduras personalizadas, isoladas de um local específico, possa representar uma forma inovadora de incorporar tipicidade a esses produtos e viabilizar a produção de bebidas customizadas, além de minimizar os riscos de contaminação e colaborar para a padronização de produtos com certificação orgânica.

 

Mas como é possível obter uma LEVEDURA PERSONALIZADA?

 

A Smart Yeast conta com metodologias ágeis e simplificadas que permitem a nosso time de especialistas rastrear, isolar e testar várias linhagens de leveduras nativas. Dessa forma, é possível chegar a um processo único de desenvolvimento de produto, conferindo diferenciação e tipicidade a produtos de uma região ou de uma unidade em particular.

 

O programa de seleção desenvolvido pela Smart Yeast viabiliza a implementação de culturas iniciadoras customizadas puras ou mistas. Além disso, traz referências inovadoras para a defesa da tipicidade de produtos com procedência, como a cachaça, com o propósito de se obter bebidas com maior complexidade organoléptica, mas também viabilizando a padronização do processo e evitando riscos de contaminação.

Lorem ipsum dolor sit amet

Preencha o formulário e receba na sua caixa de entrada.

Mais lidas

Conteúdos e informações importantes!