Nos últimos anos, o conceito de terroir passou a ser utilizado para diversas bebidas e alimentos, reforçando a ideia de que fatores ambientais e processos culturais possam exercer efeitos peculiares sobre o produto.
Além disso, ligações mais consistentes também têm sido estabelecidas entre as comunidades microbianas e os componentes macroscópicos e ambientais atuantes nesses sistemas, demonstrando-se que a qualidade química, a aceitação do consumidor e a valorização econômica de produtos de relevância cultural constituem elementos estruturalmente relacionados ao estabelecimento de consórcios microbianos específicos de um
determinado território.
Em determinados casos, o processo fermentativo também contribui com determinadas características microbiogeográficas (microbioma) muito particulares de um dado local e, portanto, também deve constituir parte da tipicidade do produto.
No caso da cachaça, por exemplo, alguns componentes de tipicidade lançam luz sobre a influência que os microrganismos presentes nas plantas e no ambiente possam exercer sobre o perfil de compostos e precursores aromáticos únicos na bebida.
O afloramento espontâneo desses consórcios de microrganismos possivelmente estabelece um elemento estruturalmente relacionado à qualidade química, assim como à aceitação do consumidor e apreciação econômica de produtos culturalmente importantes, como é o caso da cachaça.
As múltiplas características metabólicas dos diferentes microrganismos influenciam fortemente o perfil organoléptico (percebido sensorialmente) da bebida e compõem um elemento pouco conhecido e pouco explorado: o terroir microbiano.
Esse conceito sugere que o emprego de leveduras personalizadas, isoladas de um local específico, possa representar uma forma inovadora de incorporar tipicidade a esses produtos e viabilizar a produção de bebidas customizadas, além de minimizar os riscos de contaminação e colaborar para a padronização de produtos com certificação orgânica.
Mas como é possível obter uma LEVEDURA PERSONALIZADA?
A Smart Yeast conta com metodologias ágeis e simplificadas que permitem a nosso time de especialistas rastrear, isolar e testar várias linhagens de leveduras nativas. Dessa forma, é possível chegar a um processo único de desenvolvimento de produto, conferindo diferenciação e tipicidade a produtos de uma região ou de uma unidade em particular.
O programa de seleção desenvolvido pela Smart Yeast viabiliza a implementação de culturas iniciadoras customizadas puras ou mistas. Além disso, traz referências inovadoras para a defesa da tipicidade de produtos com procedência, como a cachaça, com o propósito de se obter bebidas com maior complexidade organoléptica, mas também viabilizando a padronização do processo e evitando riscos de contaminação.
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