Leveduras secas

Você sabia que as leveduras secas já foram líquidas um dia? Isso mesmo! Pois no processo de multiplicação, as células crescem em um meio líquido contendo açúcares, nutrientes e oxigênio para que possam se reproduzir adequadamente e gerar muitas células. Nesse estado, elas estão hidratadas e em sua condição fisiológica normal.

No entanto, após multiplicação e previamente ao envase, a biomassa de células gerada passa por um processo especial de secagem, conhecido como liofilização. Esse processo de desidratação ocorre sob vácuo a temperaturas baixíssimas, permitindo que as células se mantenham viáveis e consigam permanecer vivas por um longo tempo, normalmente 2 anos, conferindo um prazo de validade longo às leveduras secas.

Devido à secagem, parte considerável da biomassa de células é reduzida em volume pelo processo de desidratação, ocupando, dessa forma, um volume consideravelmente menor em embalagens. Além disso, não necessita de refrigeração durante o transporte e armazenamento. Embora se recomende a refrigeração para melhor preservação.

O processo de liofilização, no entanto, é muito caro para ser realizado, principalmente em grande escala, e não são todas as linhagens de levedura que são aptas a passarem por esta fase de secagem, por isso a oferta de diferentes linhagens é significativamente menor na forma seca.

Outro aspecto é que as leveduras secas precisam ser hidratadas antes de serem inoculadas ao mosto. Isso porque as células estão desidratadas e precisam absorver água para retornarem ao seu estado fisiológico normal e serem reativadas, saindo, então, do estado de dormência na forma seca e “acordando” para se preparar para o início da atividade fermentativa do mosto.

Leveduras líquidas

As leveduras líquidas não passam pelo processo de secagem. Neste caso, as células são multiplicadas em meios apropriados ricos em açúcares e nutrientes, e em condições controladas de temperatura e oxigenação. Após multiplicação, a biomassa de células é coletada, concentrada e veiculada em solução para o envase.

Como o próprio nome já diz, as leveduras líquidas estão hidratadas. Dessa forma, não é necessária a etapa de hidratação antes da inoculação, podendo ser adicionadas diretamente ao mosto, uma vez que as células estão em sua estrutura fisiológica normal, ou seja, prontas para fermentar. Por serem líquidas, o período de validade é menor, normalmente de 4 meses, e necessitam de refrigeração durante o transporte e o armazenamento.

No caso das leveduras líquidas da Smart Yeast, o transporte pode ser realizado sem necessidade de refrigeração, pois desenvolvemos uma solução nutritiva especial no qual as células estão veiculadas e que as mantêm íntegras durante o trajeto, reduzindo o custo de transporte. Assim que elas chegam a sua casa, é só armazená-las imediatamente em geladeira. Nunca congele sua levedura líquida! Pois isso compromete a viabilidade das células, levando a uma fermentação ineficiente.

Um grande diferencial das leveduras líquidas é a variedade de linhagens diferentes ofertadas ao consumidor para produzir diferentes tipos e estilos de bebidas, ou seja, há dezenas de linhagens à sua escolha! Cada uma delas possui características específicas de atenuação, produção de etanol, temperatura de fermentação, floculação e produção de compostos aromáticos, ou seja, cada linhagem de levedura é única! Já se sabe que usando linhagens diferentes para fermentar um mesmo mosto, nas mesmas condições, obtêm-se bebidas com características diferentes umas das outras simplesmente por mudar a levedura que realizou a fermentação! Perceba o impacto que pode ter uma levedura na obtenção de uma bebida especial e diferenciada.

A Smart Yeast possui um amplo portfólio de leveduras líquidas para diferentes bebidas como cerveja, cachaça, whisky, rum, saquê e hidromel. Especialmente para a produção de cervejas, há linhagens para variados estilos da bebida desde ales, lagers até sours. Produzimos leveduras líquidas em sachês para pequenos volumes de produção (até 20L)e sob demanda para produções em maior escala (acima de 100L).